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游蛙小说网 > 历史小说 > 唐朝好医生  作者:望平安 书号:1252  时间:2013/10/31  字数:1208 
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  药膳的蒸制法,是利用⽔蒸气加热烹制药膳菜肴的方法,其特点是温度⾼(可以超过100摄氏度),加热及时,汤汁纯厚,利于保持形状的整齐。具体做法是将原料置于容器中,加好调味品、汤汁或清⽔(有的不加汤汁或清⽔,称为旱蒸),上笼蒸,火候视原料的质而定,一般蒸不烂的菜,可用旺火蒸制,断生出笼,具有一定形状要求的,则用中火徐徐蒸制,这样才能保持药膳的形状和⾊泽美观。

  药膳蒸制法的种类,有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五种。

  1。粉蒸:将药食拌好调料后,再拌米粉,上笼蒸成。2。包蒸:将药食拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢,上笼蒸成。如荷叶风脯的制法。

  3。封蒸:将药食拌好调料后,装在容器中,用绵纸封口,上笼蒸成。如虫草鸭子的制法。

  4。扣蒸:将药食整齐地排放在合适的特定容器內,上笼蒸成,然后翻扣在碗中上席。如红枣蒸肘,芪蒸鳝段的制法。

  5。清蒸:又称清炖,与隔⽔炖两种。将药食放在盒或碗中,加⼊调料,少许⽩汤,上笼蒸成。如贝⺟和芪蒸鹌鹑的制法。

  举例:

  红枣蒸肘子

  配方:红枣8枚,猪肘500克,芽菜50克,料酒、酱油各15毫升,⽩糖、葱各15克,味精3克。

  制作:

  1。将猪肘子拔去⽑,刮洗⼲净,放⼊沸⽔锅內煮,捞起沥⼲⽔分,⽪向下,切3厘米见方的块(注意⽪不要切断)。

  2。姜、葱洗⼲净,姜切片,葱切段,放⼊碗內,加⼊酱油、⽩糖、料酒、盐、味精、⽔500克,搅匀成汁;炒锅置武火上烧热,下⼊汁烧沸,将切好的肘子⾁,⽪朝锅底放⼊,煮至发红亮捞起,沥⼲。

  3。蒸碗洗⼲净,红枣洗净放⼊碗底,然后将肘子⾁放⼊碗內,芽菜放在上面。

  4。蒸笼上大气后,将盛有肘子的碗放⼊蒸笼內,盖上蒸笼盖,用武火蒸55分钟停火,取出笼,用盘扣住蒸碗,翻转扣⼊盘內即成。

  功效:补脾和胃,益气生津,滋补气⾎。适用于气⾎两亏、胃虚食少、气⾎津不⾜、营卫不和、妇女脏躁等症。****  WwW.uwAxs.cOm 
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